Tijden en temperaturen sous vide garen
De tijdens die we gebruiken in de tabellen houden rekening met tijd om de kerntemperatuur te behalen
en de extra tijd om te pasteuriseren.
In de tabellen zie je dus bij de tijden van ... tot ... tijd staan. Na de eerste tijd is de
garinbereikt. Wil je pateuriseren, hanteer dan de langere tijd.
Rundvlees
| Product |
Temperatuur |
Tijd |
| Côte à l'os |
50 °C |
2 tot 3 uur |
54 °C tot 55 °C
(saignant) |
2 tot 3 uur |
60 °C
|
2 tot 3 uur |
| 70 °C |
2 tot 3 uur |
| Rosbief |
50 °C |
5 tot 7 uur |
| 54 °C to 55 °C |
5 tot 7 uur |
| 60 °C |
5 tot 7 uur |
| 70 °C |
5 tot 7 uur |
Varkensvlees
| Product |
Dikte |
Temperatuur |
Tijd |
| Varkenshaas |
3 tot 4 cm |
57 °C (rosé) tot 62 °C (traditioneel) |
1,5 tot 2,5 uur |
| Varkensribben |
2 tot 3 cm |
62 °C |
12 tot 24 uur |
Lamsvlees
| Product |
Dikte |
Temperatuur |
Tijd |
| Lamsnoot |
3 tot 4 cm |
55 °C |
25 tot 45 min. |
Gevolgte
| Product |
Dikte |
Temperatuur |
Tijd |
| Kipfilet |
3 tot 5 cm |
63 °C |
1 tot 3 uur |
Eieren
| Product |
Temperatuur |
Tijd |
| Eierdooier als vloeiende crème |
61,5 °C |
1 uur |
| Eierdooier als kleverige honing |
63 °C |
1 uur |
| Eierdooier zoals mayonaise |
64 °C |
1 uur |
| Eierdooier zoals camembert |
68 °C |
1 uur |
Groenten
| Product |
Temperatuur |
Tijd |
| Asperges |
85 °C |
30 min. |
| Krielaardappelen |
83 °C |
2 uur |
| Witloof |
85 °C |
45 min. |
Fruit
| Product |
Temperatuur |
Tijd |
| Ananas |
50 °C |
1 uur |
| Watermeloen |
60 °C |
2 uur |
